Spis treści
Przy kompletowaniu wyposażenia zaplecza gastronomicznego najwięcej uwagi poświęca się zwykle urządzeniom grzewczym...
18 października 2024
Obróbka termiczna żywności w gastronomii – kompletny przewodnik
Kuchnia
Obróbka termiczna żywności w gastronomii to jeden z kluczowych procesów przetwarzania produktów spożywczych. Odbywa się poprzez działanie wysokiej temperatury na surowe produkty, przez które zmieniają swoją teksturę, smak, właściwości i wartości odżywcze. Obróbka termiczna żywności to wiele dostępnych technik sprawiających, że potrawy są różnorodne i smaczne – obejmuje m.in. gotowanie, pieczenie, duszenie czy smażenie. Sprawdź przewodnik po obróbce termicznej żywności. Podpowiadamy, na czym polega, jakie są jej odmiany i jakie sprzęty mogą okazać się bardzo praktyczne!
Na czym polega obróbka termiczna żywności?
Obróbka termiczna żywności to cała gama korzyści, zarówno z punktu widzenia smaku i tekstury, jak i bezpieczeństwa spożywania produktów czy ich wartości odżywczych. Jako obróbkę termiczną żywności rozumiemy poddawanie surowych produktów działaniu wysokiej temperatury, która prowadzi do określonych konsekwencji, specyficznych dla danego produktu. Na przykład surowe mięso ugotowane w wodzie staje się zdatne do spożycia, a twarda marchewka mięknie. Oprócz tego zmieniają się struktura, smak, właściwości, wartości spożywcze czy wygląd produktów poddanych obróbce termicznej. To, jaki efekt osiągniemy, uzależnione jest od wielu zmiennych, m.in. samego rodzaju produktu, ale też metody obróbki termicznej czy czasu trwania procedury.
Jakie są korzyści z obróbki termicznej żywności?
- Poprawa bezpieczeństwa żywności – obróbka termiczna produktów spożywczych eliminuje szkodliwe mikroorganizmy (m.in. bakterie, wirusy, grzyby czy pasożyty), które mogą powodować choroby.
- Poprawa strawności – niektóre produkty nie są niebezpieczne, gdy spożywa się je na surowo, ale są trudne do strawienia. Po ugotowaniu, upieczeniu czy grillowaniu, stają się bardziej przystępne do spożycia.
- Zwiększenie przyswajalności – w przypadku niektórych produktów obróbka termiczna poprawia wchłanianie składników odżywczych przez organizm (np. lipoken w pomidorach czy antyoksydanty w marchwi). Niemniej należy pamiętać, że często prowadzi ona również do strat składników odżywczych – zwłaszcza witamin rozpuszczalnych w wodzie i niektórych minerałów.
- Poprawa smaku, struktury i aromatu – czas na to, co często interesuje nas najbardziej. Produkty spożywcze mają nas nie tylko odżywiać, bowiem mogą też dobrze smakować i dawać przyjemność. Obróbka termiczna sprzyja temu, a poszczególne dania lepiej się prezentują, obłędnie pachną i wyśmienicie smakują.
- Wydłużenie trwałości do spożycia – obróbka cieplna, zwłaszcza pieczenie, wędzenie, smażenie czy duszenie, prowadzi do częściowej utraty wody z produktów, co poprawia ich trwałość i przydatność do spożycia.
Rodzaje obróbki termicznej żywności
- Gotowanie
Produkty spożywcze mogą być gotowane w wodzie (zanurzone w wodzie) lub na parze (nie mają bezpośredniego kontaktu z wodą) albo blanszowane (krótkotrwale gotowane w wodzie i szybko schładzanie w lodowatej wodzie).
- Smażenie
Produkty mogą być smażone na patelni, w brytfance, w garnku czy w woku. Metoda ta polega na podgrzewaniu żywności na gorącej powierzchni z niewielką ilością tłuszczu lub w głębokim tłuszczu (produkty zanurzone w oleju, smalcu, maśle itp.).
- Pieczenie
Obróbka termiczna odbywa się z wykorzystaniem suchego powietrza w piekarniku czy piecu.
- Wędzenie
Długotrwałe ogrzewanie produktów dymem, który nadaje im specyficzny smak i wydłuża ich trwałość.
- Duszenie
Produkty spożywcze gotuje się w garnku, w małej ilości płynu (np. woda, bulion, wino) przez długi czas.
- Grillowanie
Może odbywać się na ruszcie, grillu elektrycznym, w piekarniku czy nawet kuchence mikrofalowej. Produkty są pieczone nad źródłem ciepła, przypiekane i aromatyzowanie.
- Sous-vide
Gotowanie próżniowo zapakowanej żywności w niskiej temperaturze w wodzie o stałej, niskiej temperaturze (zwykle wynoszącej 55°C–85°C) przez określony czas.
Jakie produkty warto wykorzystać do obróbki?
W związku z tym, że obróbka termiczna żywności w gastronomii jest bardzo rozbudowana, a metod jej przeprowadzania jest całkiem sporo, niezbędne jest wyposażenie kuchni w należyty sprzęt. Podstawą są kuchenki gastronomiczne, które pozwalają na realizację wielu zadań (np. gotowanie, smażenie, duszenie), ale oprócz tego przydane mogą być także inne urządzenia, m.in. piece gastronomiczne, piekarniki, frytownice, taborety gastronomiczne, kuchenki mikrofalowe i wiele innych.
Przy kompletowaniu sprzętu do obróbki termicznej, warto zastanowić się najpierw, jakie są potrzeby kuchni (uwzględniając m.in. warunki lokalowe, rodzaj serwowanej kuchni, menu, budżet). Jeśli potrzebują Państwo doradztwa w zakresie doboru sprzętów do obróbki termicznej – zachęcamy do kontaktu. Nasi konsultanci przeprowadzą wywiad i postarają się znaleźć możliwie najlepsze rozwiązania.
Masz pytania o produkt?
Zobacz również
Masz pytanie?