GP | Przygotowanie mięsa i jego obróbka mechaniczna – krojenie i ćwiartowanie
Mięso stanowi bardzo ważny element diety człowieka. Pomimo tego, że stopniowo od jedzenia mięsa odchodzimy, to w dalszym ciągu jest ono jednym z najchętniej spożywanych pokarmów. Prawidłowe przyrządzenie mięsa to nie tylko marynata czy przyprawy. To przede wszystkim wstępna obróbka mechaniczna. Umiejętne poćwiartowanie, pokrojenie, przygotowanie części mięsa, które będą smaczne. Oddzielenie tłuszczu, decyzja odnośnie zostawienia lub oddzielenia kości od mięsa, to wszystko ma wpływ na smak mięsa i całego dania.
Obróbka mechaniczna mięsa rozpoczyna się już podczas fazy rozbiórki tegoż mięsa. Dobry masarz wie, w jaki sposób przygotować i wstępnie obrobić mięso. Pomaga mu w tym odpowiedni sprzęt jak piła do kości, specjalistyczne noże masarskie, a także inne urządzenia do precyzyjnej, mechanicznej obróbki mięsa.
Przygotowanie mięsa do obróbki termicznej
Obróbka termiczna mięsa jest kluczowa dla jego smaku, konsystencji i co za tym idzie również całego smaku dania. Jednak, aby obróbka termiczna przebiegła prawidłowo, mięso dobrze smakowało i jednocześnie możliwe było jego właściwe upieczenie, usmażenie lub ugotowanie, konieczna jest wcześniejsza obróbka mechaniczna.
Samo przygotowanie mięsa do obróbki termicznej opiera się o:
- podział tuszy zwierzęcej, wbrew pozorom jest to odpowiedzialne i trudne zadanie. Trzeba wiedzieć w którym miejscu i jak rozdzielić mięso, gdzie zostawić kawał mięsa z kością, gdzie ten kawał od kości oddzielić. W którym miejscu piła do kości umożliwi wygodne pokrojenie tuszy,
- podział gotowych elementów mięsa, tutaj niezbędne jest wiedzieć w jaki sposób skroić mięso, jak kroić włókna itp.,
- przygotowanie steków lub kotletów, w tym pomagają specjalne urządzenia, które umożliwiają przygotowanie mięsa do marynowania oraz późniejszej obróbki.
Gotowanie, pieczenie, smażenie czyli obróbka termiczna mięsa
Po odpowiednim przygotowaniu kawałków mięsa do obróbki termicznej, należy podjąć jeszcze jeden krok. Mięso, powinno zostać zamarynowane. Chodzi o pozwolenie przyprawom i ziołom przeniknąć do wnętrza mięsa, nadać im bardziej przyjaznego człowiekowi smaku i zapachu.
Po marynowaniu i przyprawieniu mięsa przychodzi czas na jego obróbkę termiczną. Tylko doświadczony kucharz wie, jak wyglądać powinno idealne mięso dla danego procesu obróbki termicznej. W niektórych przypadkach stek musi być grubszy, w innych cieńszy, czasem lepiej jest przygotowywać mięso z kością, a czasem wcześniej tą kość rozdzielić.
Obróbka termiczna mięsa jest już końcowym etapem, bardzo ważnym, jednak równie ważne jest odpowiednie jego przygotowanie do tej obróbki. Smaczne mięso, takie, które zachowuje składniki odżywcze, to mięso, które jest przyrządzone w taki sposób, aby osoba, która je spożywa, mogła poczuć jego głębie smaku.
Aby tak przygotować mięso, trzeba doświadczenia, wiedzy, a także godzin pracy. Dlatego w profesjonalnej gastronomii bardzo ważne jest wspomaganie się stosownymi urządzeniami, takimi jak piła do kości, specjalne kotleciarki elektryczne i tym podobne.
